Önologische Hinweise

Kreativität entsteht dann, wenn man jene Dinge tut, die man liebt. Durch eigene Erfahrungen und persönlichen Geschmack verleiht man dem Wein seine persönliche Note. Trauben sind eine ständige Herausforderung, weil sie einen wundervollen jedoch gleichzeitig auch einen anspruchsvollen Charakter haben und jedes Jahr ist dieser Charakter anders. Dies stellt den Winzer immer wieder vor neue Herausforderungen.

Vieles, was dem Wein seinen Charakter verleiht, geschieHt schon im Weinberg. Qualitativ hochwertige Trauben sind eine Grundlage für die Herstellung eines edlen Weins. Die richtige Wahl der Kellerausstattung ist sicherlich eine zusätzliche Garantie dafür, dass die “Geburt” des neuen Jahrgangs ein Erfolg sein wird.

Vipavaka dolina

Mazeration

Die Qualität und Stil der Rotweine hängen größtenteils von der Mazeration und der korrekt ausgeführten Extraktion der Polyphenole, Anthozyane und Tannine ab. Mit einer korrekt durchgeführten Extraktion kann man die Farbe und Geschmackstruktur beeinflussen.

Durch intensiveres Eintauchen des Tresterhutes in der Anfangsphase der Mazeration werden vor allem Anthozyane (Farbstoffe) gelöst. Im Laufe der Fermentierung werden dann aus den Beerenschalen und Kernen die Tannine freigesetzt. Mit einem geeignetem Gärbehälter und entsprechendem Programm für die Mazeration, kann die Extraktion der Polyphenol-Komponenten kontrolliert werden und dadurch auch der gewünschte Weinstil hergestellt werden.

Auch die Temperatur der Mazeration und Fermentation spielt eine wichtige Rolle für den späteren Weinstil. Mit entsprechender Kühlung der Maische und einer anschließenden kalten Mazeration, kann der Gehalt der Anthozyane und der Polysacharide im Wein vergrößert werden.

Für die Fermentation und Mazeration ist es sehr wichtig, dass der Tresterhut behutsam eingetaucht wird, andernfalls könnten Kerne beschädigt werden, die herbe und bittere Tannine freisetzen. Im Fall einer ungenügenden physiologischen Reife der Tannine, dass die Folge einer ungenügenden Traubenreife ist, können während der Mazeration und Fermentation die Kerne automatisch entfernen werden. Somit wird die Extraktion der herben und bitteren (unreifen) Tannine im Wein vermindert. Es ist bekannt, dass die Kerne 60% der Tannine des füllfertigen Weins ausmachen, deshalb ist die Steuerung des Kerngehalts ein wichtiger Aspekt bei der Mazeration.
mazeration

 

Technologie und Auswahl des Programms (EN)

Traubenpressen

Das Traubenpressen ist ein sehr wichtiger Prozess der Traubenverarbeitung. Mit diesem Prozess beeinflusst man nämlich die Extraktion verschiedener Verbindungen aus den Trauben.

Neben den Primärverbindungen in Trauben, wie z. B. Zucker, Säure, Minerale, gelangen beim Pressen auch wichtige sekundäre Metaboliten, wie Aroma-Präkursoren und Polyphenolverbindungen in den Most. Die Extraktion ist deshalb einer der wichtigsten Faktoren, die den Stil und die Endqualität des Weins beeinflussen. Besonders die Faktoren Zeit und Druck haben während des Pressens den größten Einfluss auf die Extraktion.

Presst man die weißen Trauben mit geringem Druck (niedrige Pressfraktion) während des ersten Saftablaufes, bekommt man weichere Weißweine mit einer eleganten Harmonie. Für Weine die mehr Struktur benötigen, kann man durchaus höheren Druck verwenden. Mit einer höheren Pressfraktion erhält man Weine mit mehr Aromatik, doch man bedenke auch, dass man bei höheren Drücken mehr Polyphenolverbindungen erhält, welche dem Wein eine Herbheit und Bitterkeit verleihen. Das ist natürlich bei frischen und fruchtigen Weißweinen nicht erwünscht.

Die ersten aromatischen Verbindungen erhält man durch eine gekühlte Maischemazeration in geschlossenen Pressen. Auf diese Weise verhindert man den negativen Einfluss von Sauerstoff auf die polyphenolischen- und aromatischen Verbindungen. Um die Oxidierung der Polyphenole und damit die Herbheit des Weins zu verhindern, setzen Winzer bei der Verarbeitung weißer Trauben mehr und mehr auf das Pressen unter sauerstoffarmen Bedingungen - hyperreduktive Technologie.

In der gleichen hyperreduktiven Weise wie die weißen Trauben verarbeitet werden, kann die Presse auch für Rotweinmaische verwendet werden. Mit regulierbaren Drücken können einzelne Pressfraktionen verwendet werden, damit die Herbheit und Bitterkeit der Rotweine reguliert werden können.

Darstellung verschiedener Press-Systeme