Enološki nasveti

Vsaka ustvarjalnost se rodi iz ljubezni do stvari, ki jo počneš. S spretnostjo in osebnim okusom ji lahko vdahneš svoj pečat. Grozdje ostaja večen izziv, saj ima čudovito in hkrati zahtevno lastnost, da je iz leta v leto drugačno, da vinarju omogoča nove izkušnje, a ga hkrati vedno znova postavlja pred nove preizkušnje.

Marsikaj, kar bo zaznamovalo bodoče vino, se zgodi že v vinogradu, saj je dobra surovina predpogoj za žlahtnost vina. Prava izbira vinske opreme pri predelavi grozdja in negi vina pa je zagotovilo, da bo 'rojstvo' novega vina res pravi praznik.

Vipavaka dolina

Maceracija

Kakovost in stil rdečih vin sta v veliki meri odvisna od maceracije in pravilno vodene ekstrakcije polifenolov - antocianov in taninov. S pravilno vodeno ekstrakcijo lahko vplivamo tako na barvo rdečih vin kot na samo strukturo okusa.

Z intenzivnejšim potapljanjem klobuka v začetni fazi maceracije iz grozdja izlužimo predvsem antociane (barvila), z nadaljnjo fermentacijo in tvorbo alkohola pa iz kožic in pešk izlužimo tudi tanine. Z ustreznim vinifikatorjem in programiranjem maceracije lahko vplivamo na potek izluževanja polifenolnih spojin in pridelavo želenega stila vina.

Pomembno vlogo ima tudi temperatura maceracije in fermentacije, saj z ustreznim hlajenjem drozge in predfermentativno hladno maceracijo povečamo vsebnost antocianov in polisaharidov v vinu.

Pri fermentaciji in maceraciji je pomembno, da klobuk potapljamo čimbolj nežno, sicer poškodujemo peške, iz katerih se lahko izlužijo trpki in grenki tanini. V primeru slabe fiziološke zrelosti taninov, ki je posledica slabe dozorelosti grozdja, lahko z avtomatskim odstranjevanjem pešk že med samo maceracijo in fermentacijo zmanjšamo ekstrakcijo trpkih in nedozorelih (zelenih) taninov v vino. Znano je namreč, da je v peškah nad 60 % taninov končnega vina, zato je uravnavanje vsebnosti pešk pomembna novost pri maceraciji
maceracija

 

Opis tehnologije in izbira programa maceracije (EN) 

Stiskanje grozdja

Stiskanje grozdja je zelo pomemben proces v predelavi grozdja. Z njim namreč vplivamo na ekstrakcijo različnih spojin iz grozdja v mošt.

Poleg primarnih spojin grozdja, kot so sladkor, kisline, minerali, s stiskanjem prehajajo v mošt tudi pomembni sekundarni metaboliti, kot so prekurzorji arom in polifenolne spojine. Ekstrakcija je zato eden ključnih dejavnikov, ki vplivajo na stil in končno kakovost vina. Največji vpliv na ekstrakcijo imata prav čas in tlak stiskanja.

Z nežnim stiskanjem belega grozdja in dodatkom prešancev nižjih nadtlakov v samotok pridelamo bela vina z nežno aromatiko in elegantno harmonijo. Za strukturnejša vina pa lahko v samotok dodamo tudi prešance višjih nadtlakov. Frakcije prešancev višjih nadtlakov namreč vsebujejo višje vrednosti aromatičnih spojin, vendar dobimo pri višjih nadtlakih tudi več polifenolnih spojin, ki dajejo vinu trpkost in grenkobo. To pa pri belih, svežih vinih ni zaželeno.

Na večjo ekstrakcijo aromatičnih prekurzorjev vplivamo tudi z maceracijo drozge pri nizki temperaturi v zaprtih stiskalnicah. Na ta način preprečimo negativne vplive oksidacij polifenolnih in aromatičnih spojin. Da bi preprečili oksidacijo polifenolov in trpkost vina, se v novejšem času pri predelavi belega grozdja vse bolj poslužujemo stiskanja ob odsotnosti kisika - hiperreduktivna tehnologija.

Podobno kot pri stiskanju belega grozdja lahko stiskalnice uporabimo tudi za stiskanje rdeče drozge. Z nastavljivim nadtlakom lahko ločimo posamezne frakcije prešancev višjih nadtlakov in jih ločimo od samotokov. S tem uravnavamo trpkost in grenkobo končnih rdečih vin.

Prikaz različnih sistemov stiskanja grozdja