Načrt zagona pivovarne v 6 korakih

1. korak: Izobraževanje in zbiranje informacij

Vzemite si čas za temeljit razmislek. Pridobite potrebna znanja. Seznanite se z izkušnjami tistih, ki so to pot že prehodili in vam lahko ponudijo številne koristne nasvete in informacije.

• izobražujte se s pomočjo literature in bogatih spletnih vsebin,
• obiščite tečaj sodobnega pivovarstva,
• oglejte si primere dobre prakse, dogovorite se za obisk v kateri od že uveljavljenih kraft pivovarn in si varjenje piva oglejte v živo.

  Postopek varjenja piva

2. korak: Pridobitev ustreznega prostora

Pred izbiro prostora za vašo pivovarno razmislite o tem, kolikšne količine piva bi želeli variti.

• Ste ljubitelj piva, ki želi variti svoje lastno pivo samo kot hobi?
• Želite vzpostaviti lastno kraft pivovarno in svoj hobi nadgraditi v profitno dejavnost?

Ko si boste odgovorili na to vprašanje, lahko začnete razmišljati o pridobitvi ustreznega prostora. Prostor, v katerem bo pivovarna, mora ustrezati vsem predpisanim pogojem za živilsko industrijo. Upoštevati boste morali tudi vsa pravila za proizvodnjo piva, ki jih določa Pravilnik o kakovosti piva.

Izbira ustreznega prostora je vsekakor zelo pomembna. Premišljena ureditev pivovarne vam lahko kasneje prihrani veliko časa, fizičnega dela in dodatnih stroškov.

Če imate namen pridobivati pivo za prodajo, mogoče urediti tudi lastno točilnico, računajte na to, da boste svojo dejavnost kasneje verjetno postopoma širili. To bo zahtevalo večje kapacitete, več posod, več prostora. Uredite prostor že v izhodiščni fazi tako, da ga boste kasneje lahko dopolnjevali z dodatnimi fermentorji in zorilnimi posodami.

Na kaj bodite pri izbiri in ureditvi prostora posebej pozorni?

• prostor naj bo dovolj velik (ne samo zadostna površina, pomembna je tudi višina prostora),
• enostaven dostop (smiselno je, da je delovni prostor v eni etaži, brez stopnic ali drugih višinskih preprek, da ima dovolj velika vrata, zagotovljen dostop za dostavna vozila ter možnost manevriranja z viličarjem),
• pridobite vsa ustrezna dovoljenja (sprememba namembnosti prostora, registracija živilskega obrata, pridobitev vodne pravice, ureditev električnega priklopa),
• vzdrževanje higiene je v pivovarni izrednega pomena - prostor mora biti urejen tako, da bo čiščenje enostavno (gladke in pralne talne površine, urejeni odtočni kanali, urejen odvod pare iz prostora).

3. korak: Nakup opreme

Postavitev lastne pivovarne je z investicijskega vidika kar zahteven podvig, zato je še toliko bolj pomembno, da imate že od vsega začetka jasno zastavljena izhodišča in cilje.

• Koliko ste pripravljeni investirati?
• Koliko piva bi želeli proizvajati?

Če je mogoče, se dogovorite za obisk pri proizvajalcu pivovarske opreme in se pozanimajte o različnih možnostih kombiniranja varilnice, posod in druge opreme.

Kaj potrebujete za zagon kraft pivovarne?

4. korak: Nabava surovin

Osnovne sestavine piva so ječmenov slad, hmelj, kvasovke in seveda voda.

Voda

Pivo je v največji meri sestavljeno iz vode. Za proizvodnjo piva potrebujete kakovostno, neklorirano pitno vodo s čim manj primesmi, ki bi lahko vplivale na okus piva. Različni vodni viri imajo različno vsebnost mineralov.

Svetujemo vam, da se pred uporabo pozanimate o kakovosti in lastnostih vode, ki jo nameravate uporabljati. Analizo vode je običajno mogoče dobiti pri pristojnih organih okraja, kjer obrat postavljate. Včasih je potrebno ustreznost vode zagotoviti s čistilnimi napravami ali filtri.

Pomembna je tudi vrednost pH, ki jo morate med postopkom varjenja, predvsem v fazi drozganja, občasno kontrolirati. Ustrezna vrednost pH ugodno vpliva na delovanje encimov, na barvo, okus in obstojnost piva.

Slad

Slad je kaljeno žito, ki se uporablja za varjenje piva. Običajno je to zrnje ječmena, lahko pa se uporabi tudi pšenica, rž, ajda. Različne sorte ječmena in različni načini praženja (stopnja vlažnosti, temperatura in trajane praženja) omogočajo pripravo različnih vrst slada.

Slad vpliva na aromo, okus, barvo in teksturo končnega piva.

Pred uporabo morate slad zmleti. Pomembno je, da zrna med mletjem samo počijo in se ne popolnoma zdrobijo. Tako se razkrije škrobna sredica ječmenovega zrna, lupina pa ostane nepoškodovana.

Hmelj

Hmelj je začimba piva, ki mu daje prijetno grenak okus. Za ta namen se uporabljajo cvetovi hmelja, ki poleg okusa pomagajo tudi pri obstojnosti piva. Na voljo je v nepredelani obliki (sušeni cvetovi hmelja), v obliki peletov ali kot ekstrakt v tekoči obliki.

Izbira ustreznega hmelja, njegovo pravilno doziranje ter dodajanje v različnih fazah pivovarskega procesa pomembno vplivajo na aromo, okus in grenkobo piva.

Kvas

Kvas je organska snov, ki jo sestavlja ena ali več vrst glivic kvasovk. Kvasovke poskrbijo za fermentacijo piva in za spreminjanje sladkorja v alkohol in ogljikov dioksid. Poleg tega kvas močno vpliva na okus in splošno aromo piva.

V pivovarstvu se uporabljata dve vrsti kvasovk, ki jih glede na način fermentacije razdelimo na dve osnovni skupini:

• kvasovke gornjega vrenja, ki fermentirajo pri višjih temperaturah in med alkoholnim vrenjem priplavajo na površje,
• kvasovke spodnjega vrenja, ki jih danes uporablja večina pivovarn, začnejo fermentirati že pri nižjih temperaturah, med alkoholnim vrenjem pa se posedejo na dno posode in fermentirajo počasneje.

Pivski kvas je na voljo v dveh oblikah:

• suhi (dehidrirani) kvas
• tekoči kvas

5. korak: Varjenje in recepti

Ko je dokumentacija urejena, prostor pripravljen, oprema nameščena in vse potrebne surovine v shrambi, pride na vrsto lepši, ustvarjalnejši del posla - varjenje piva.

Seveda pa mojster pivovarstva ne postanete čez noč. Varjenje piva zahteva kar nekaj znanja, izkušenj, ustvarjalnosti. Svetujemo vam, da se za začetek učite od strokovnjakov, izkušenih pivovarjev. Številne nasvete in recepte najdete na spletu in v strokovni literaturi.

Začnite z enostavnimi, že preizkušenimi recepti. Ko boste pridobili več izkušenj, pa lahko začnete ustvarjati nove okuse po lastnem navdihu in občutku. Zapisujte si svoje recepte, tehnološke postopke, meritve in pomembna opažanja. Recepte vsakič ustrezno ovrednotite, pri tem upoštevajte tudi povratne informacije vaših pivcev. Tako zbrane informacije vam bodo kasneje v veliko pomoč pri iskanju optimalnih kombinacij.

Čar kraft pivovarstva je v tem, da ponuja vedno nekaj novega, drugačne kombinacije sestavin, nove okuse, inovativne rešitve, vedno nove izzive.

6. korak: Lastna blagovna znamka

Imate svoje pivo. Kako naprej?

Poskrbeti morate za prepoznavnost vaše pivovarne. Potrebujete ime za pivovarno, logotip, etikete za embalažo. Izdelke predstavite na spletni strani, prepoznavnost lahko širite preko spletnih družbenih omrežij.

Če sami nimate dovolj ustvarjalne žilice, priporočamo, da se obrnete na ponudnike grafičnih storitev, ki vam bodo pomagali pri postavitvi celostne grafične podobe vaše pivovarne.

 

»Bodite ustvarjalni, da boste opaženi.«

V našem prispevku smo vam ponudili samo osnovne napotke. Na spletu in v strokovni literaturi lahko najdete polno informacij o varjenju, pivovarski opremi in surovinah ter o zakonodaji, ki ureja področje pivovarstva.

Svetujemo vam, da se posla lotite postopoma. Ustvarite si nekaj kapitala in zanesljivo prodajno mrežo. Poskrbite za prepoznavnost vaše pivovarne. Ko bodo vsi ti dejavniki na pozitivni strani, pa je mogoče čas za povečanje proizvodnih kapacitet.

Priporočamo, da si pogledate tudi:

Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije
Brewer`s Friend 

Kako izbrati ustrezno kapaciteto varilnice

Toplotni izmenjevalci za varilnice